为什么照着菜谱做的菜没有味道?

  大家也许都有同感,照着菜谱做的菜没有味道,有的甚至怀疑菜谱的真实性,这主要原因有以下几点.(当然,有些菜谱纯粹是瞎写的,所以建议大家买菜谱时,尽量买权威人士的,像有川菜掌门人之称的陈松如大师的就不错,像他的高徒刘自华出的书也不错) 1:菜谱是经过司厨者反复试验的结果,上面所记录的份量,比如说,像加醋50克,而在实际操作中,应相应要多一些,应该把它的挥发性考虑进去,像糖的加入,只要不要求明显吃出糖味的菜肴,你抱着宁少勿多的指导思想去放,就不会出差错......所以,必须要经过反复研究每一个细节变化,你就会发现,原来菜谱是线:火候的掌握,专业术语不好理解,大家经常看到这样的字样,“作料炒至吐油,酥香就可以了”,而这个标准到是什么时间为最好,我们也往往把不准,下面就以炒豆瓣为例,谈一谈我的看法,豆瓣下锅要用温油,这时,要掌握好油的用量,不能太多,以能刚把豆瓣解开就可以了,(这时,会给人一种错觉,就是豆瓣下锅时,油没了,大多数人会认为油少了,继续往锅里加油,结果到最后,油却多了,呈香味成份的物质都散落油中,所以豆瓣就不会香了,)用小火慢慢炒制就可以了,大家知道,豆瓣是经过发酵过的,有相当多的水分,如果不把水分炒出,豆瓣是不会酥香的。(这里要注意一下,酥和干是有差别的,酥是豆瓣中还有一定的水分,而干是没有水分了的,试想一下,豆瓣中一点水分都没有了,香味从何而来,只会只有糊味了。) 所以,炒出七成水分就可以了,(也就是豆瓣把刚下锅时吸进去的油在往外吐就行了,明显地在往外吐油就行了,这就是吐油现象,再炒就过火了。